Tarte au flan

Mon papa préfère les tartes aux entremets. Sa tarte préférée c'est la tarte au flan mais il ne sait pas les faire! Alors comme je suis gentille et que j'aime mon papa, parfois je lui fais une tarte au flan.
J'en ai testé plusieurs avant de trouver la bonne!!

La recette qui va suivre est idéale dans un cercle de 24 cm.
Ici je vais faire une pâte sucrée mais on peut aussi réaliser une pâte feuilletée pour cette tarte.

On commence par la pâte sucrée.

Ingrédients

100g de sucre glace

200g de beurre pommade (très mou)

370g de farine

1 oeuf

1 pincée de sel

1 sachet de sucre vanillé

Préparation

Dans la cuve du robot, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace

Ajouter un à un le sucre vanillé, le sel et l'oeuf.

Puis verser la farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule.

Filmer et mettre au frais 2h.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé

Etaler la et disposer la dans votre cercle

remettre le tout au frigo.

Maintenant le flan.

Ingrédients

750g de lait entier

250g de crème liquide à 30% de matière grasse

2 gousses de vanille

80g de maïzena

150g d'oeufs

60g de jaunes

250g de sucre

Préparation

Chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille grattées à frémissement.

Dans un saladier, mélanger au fouet, les oeufs, le sucre et la maïzena.

Verser 1/3 du liquide chaud sur le mélange précédent, fouetter.

Remettre le tout sur le feu et fouetter jusqu'à épaississement.

Montage

Verser dans le cercle

Mettre minimum 4h au frigo

Préchauffer le four à 160°

Cuire 1h à 160° chaleur tournante.

Bavarois vanille caramel

J'aime bien le bavarois, le vrai, avec la crème bavaroise à base de crème anglaise et de crème fouettée!! Hum il est léger et délicieux, un régal! En plus, on peut faire des dizaines et des dizaines de mélange de parfums, du plus classic au plus improbable.
Aujourd'hui, je vous donne une de mes recettes fétiches, qui plaît à tous les coups.
L'avantage du bavarois, c'est que l'on peut le préparer à l'avance, il n'y a que la déco à faire le jour de la dégustation.
La difficulté de ce bavarois, c'est le caramel!! Il m'en a fallu du temps pour réussir mon caramel du premier coup. Au début, je le refaisais jusqu'à 5 fois!!! Mais une fois que j'eu bien compris le fonctionnement et surtout la technique, tout ce passa bien!!
Pour cet entremets, il va falloir réaliser une crème anglaise, une crème fouettée, un crémeux au caramel, un biscuit spéculos et un glaçage au caramel.
Il faut compter 2 à 3 jours pour sa réalisation. Eh bien oui, les préparation doivent prendre au congélateur.

Cette recette est pour 4 à 6 personnes.

Pour commencer, on réalise le crémeux au caramel.

Ingrédients

105g de sucre

270g de lait

40g de jaunes d'oeufs

20g de maïzena

15g de sucre

150g de beurre demi-sel ou pas!

Préparation

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena

Porter le lait à ébullition.

Réaliser un caramel à sec.

Lorsqu'il devient blond, ajouter le lait chaud en 3 fois, mélanger bien au fouet en même temps,

Attention aux éclaboussures!!

Mettre 1/3 du caramel sur le mélange aux oeufs et fouetter bien

Remettre le tout dans la casserole et sur feu fort

Fouettez jusqu'à épaississement.

Transvaser dans un saladier

Filmer au contact (le film contre la crème)

Lorsque la crème a atteint 45°, incorporer le beurre en plusieurs fois,

Mixer au mixeur plongeant.

Etaler le crémeux dans un moule à entremets un peu plus petit que celui que vous souhaitez utiliser par la suite.

Mettre au congélateur jusqu'à durcissement total.

Ensuite on prépare le biscuit spéculos, pour le coup rien de compliquer!

Ingrédients

100g de spéculos

50g de beurre fondu

Préparation

Faites fondre le beurre

Mixer les spéculos

Mélanger l'ensemble.

Tamiser votre moule à entremets de papier sulfurisé

Tasser la préparation dans le moule.

Mettre au frais (le frigo suffit)

Maintenant la bavaroise à la vanille.

Ingrédients

Crème anglaise :

500g de lait

100g de sucre

100g de jaunes d'oeufs

2 gousses de vanille 

(les meilleures à mon goût étant celle que ma maman me ramène de l'île de la Réunion ou de la Martinique)

2 feuilles de gélatine

270g de crème liquide 30% matière grasse bien froide

Préparation

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mettre le lait, la moitié du sucre et les gousses de vanille grattées jusqu'à ébullition

Pendant ce temps, mélanger le restant de sucre avec les jaunes d'oeufs

Verser le lait bouillant sur les oeufs

Remettre sur feu moyen

Mélanger jusqu'à ce que la crème nappe* la cuillère soit environ 82°

Napper* : Tirer un trait sur la spatule avec votre doigt et pencher la à la verticale. Si la crème coule pour recouvrir le trait, la crème n'est pas encore cuite. La crème est cuite lorsque le trait reste intact.

Peser 250g de crème anglaise et incorporer la gélatine essorée.

Fouetter bien.

Filmer au contact (poser le film contre la crème anglaise)

Lorsque la crème anglaise atteint environ 37°, monter la crème fouettée*

Incorporer 250g de cette crème fouettée à la crème anglaise.

Je l'incorpore délicatement au fouet.

* Une crème fouettée est non sucrée alors qu'une chantilly est sucrée.

Montage

 Verser une partie de la bavaroise sur le biscuit spéculos

Démouler le crémeux caramel et déposer le sur la bavaroise

Recouvrer le tout de bavaroise et lisser à la spatule

Mettre au congélateur toute une nuit.

Et pour finir, le glaçage!

Ingrédients

250g de sucre

250g de crème liquide 30%

4 feuilles de gélatine

Préparation

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faites un caramel à sec

Lorsque celui-ci atteint environ 160° (guère plus)

Incorporer la crème chaude en 3 fois (attention ça éclabousse!!)

Puis ajouter la gélatine essorée.

Transvaser dans un cul de poule et laisser refroidir à 27°.

Mixer le caramel au mixeur en faisant attention de ne pas incorporer d'air.

Sortir votre bavarois du congélateur et glacer le en une fois.

Tarte façon fantastik

Je suis une grande fan de chocolat mais mon mari préfère les fruits alors j'essaye de faire des desserts qui plaisent à tout le monde mais c'est pas toujours évident!
Aujourd'hui j'ai envie de vous faire découvrir le fantastik (comme Christophe Michalak) mais à ma façon.

crémeux chocolat noir (64%), fraises,

framboises, meringues, chocolat pétillant.

crémeux chocolat noir, fraises, framboises, 

litchis, meringues.

Ces tartes sont composées d'un sablé breton, d'un crémeux au chocolat, de fruits (fraises, framboises, litchis), de meringues française et de chocolat pétillant (ben oui il y a eu pâques, je recycle les oeufs!)

Pour commencer on réalise le crémeux, le mieux c'est de le faire la veille.

Ingrédients

2 jaunes d'oeufs

130g de chocolat de couverture

105g de lait

105g de crème liquide entière 30%

30g de sucre

1 feuille de gélatine

Préparation

Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Chauffez la crème et le lait.

Lorsque le mélange boue, le verser sur les oeufs et fouettez.

Remettez le tout dans la casserole, ajoutez le chocolat en morceaux 

et mélangez jusqu'à épaississement.

Incorporez la gélatine essorée et fouettez à nouveau.

Pour une texture super lisse, vous pouvez mixer au mixeur plongeant.

Couvrez au contact (le film doit toucher la préparation 

afin qu'il n'y ai pas d'air et donc que la préparation ne croûte pas)

Mettez au frais toute une nuit.

Ensuite on réalise la meringue française (pareil on peut la faire la veille voir l'avant veille!).

Ingrédients

100g de blancs d'oeufs

100g de sucre semoule

100g de sucre glace tamisé

Préparation

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel.

Serrez les avec le sucre semoule.

Puis ajoutez délicatement le sucre glace tamisé, à la maryse.

Mettez la meringue dans une poche à douille avec l'embout de votre choix

Pochez sur des feuilles silicone 

(vous pouvez les saupoudrer de chocolat en poudre, cannelle, noisette, noix, ...)

Cuire au moins deux heures à 100°.

Petite anecdote sur la cuisson de la meringue! La grand-mère de mon mari la fait cuire toute une nuit à 80°, elle se conserve ainsi des mois dans une boite hermétique (sauf si des gourmands trouve la boite)

Puis on réalise le sablé breton.

Ingrédients 

150g de beurre

2g de sel

200g de farine

5g de levure chimique

140g de sucre

60g de jaunes d'oeufs

Préchauffez votre four à 190°

Préparation 

Mélangez la farine, la levure, le sel, le sucre et le beurre 

dans un robot avec la feuille ou a la main.

Ajoutez les oeufs et mélangez.

Etalez cette pâte au rouleau sur du papier sulfurisé 

Détaillez la avec votre cercle à entremets.

Laissez le cercle autour pendant la cuisson.

Enfournez-le 20 minutes à 190°.

Montage

C'est maintenant que vous faites appel à votre créativité!!

Fouettez votre crémeux au chocolat 

Mettez le dans une poche à douille avec l'embout de votre choix.

Pochez votre crémeux sur le sablé breton.

Coupez vos fraises en lamelles et disposez les sur le crémeux.

Tamponnez vos framboises dans le sucre glace et ajoutez les aux fraises.

Dans les espaces restant, insérez les meringues.

Mettre au frais jusqu'à la dégustation.