Macarons menthe/chocolat

Les macarons c'est la mode depuis quelques années. Moi, personnellement je n'aime pas ça! Mais autour de moi, tout le monde (ou presque) en raffole. Alors comme j'aime bien faire plaisir aux gens que j'aime, je me suis lancé dans la folle aventure du macaron! Et bien les premières fois n'ont pas été géniales! Mais en persévérant, j'ai réussi à en sortir des potables voir même plus que potables!
Pour les parfums, je fais avec ce que j'ai sous la main, aujourd'hui c'est la menthe du jardin et le chocolat...du placard!

Tout d'abord il faut commencer par la garniture au chocolat, le mieux étant de la faire la veille, afin qu'elle est bien le temps de prendre au frais.

Ingrédients

2 jaunes d'oeufs

130g de chocolat

105g de lait

105g de crème liquide entière

Quelques feuilles de menthe (à votre appréciation)

30g de sucre

1 feuille de gélatine

100g de beurre

Préparation

Faites infuser la menthe dans le lait et la crème chaude, au moins une heure.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide

Faites à nouveau chauffer le lait et la crème

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre

Passer le mélange lait/crème au chinois sur les oeufs

(afin de vous débarrasser de la menthe)

Remetter le tout sur le feu

Mélanger jusqu'à léger épaississement

Puis verser sur le chocolat en morceau

Mélanger bien.

Incorporer la gélatine égouttée.

Mélanger à nouveau.

Filmer au contact.

Lorsque la crème atteint environ 45°,

Incorporer le beurre à l'aide du mixer plongeant.

Filmer jusqu'à utilisation.

Les coques des macarons maintenant!! Pour cette recette, j'utilise celle de Christophe Felder dans son livre pâtisserie. Je l'a trouve très bien et je n'ose pas m'aventurer seule dans cette préparation un peu complexe.

Ingrédients

200g de poudre d'amandes

200g de sucre glace

5cl d'eau

200g de sucre

2 fois 75g de blanc d'oeufs

Préparation

Préchauffer le four à 170°

Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans le mixeur 

Et mixer afin d'affiner le "tant pour tant"

Tamiser le ensuite dans un récipient

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau jusque'à 114°

Pendant ce temps, verser 75g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur

Lorsque votre mélange atteint 114°, 

Lancer le batteur à pleine vitesse

Dès que le thermomètre indique 118°, 

Retirer du feu

Et verser le long de la paroi du bol sur les blancs

Faites bien tourner pour refroidir la meringue (ici Italienne)

Pendant ce temps, verser les 75g de blancs d'oeufs restant sur le "tant pour tant"

Et mélanger à l'aide d'une spatule rigide.

Arrêter votre batteur lorsque la meringue forme un "bec d'oiseau" au bout du fouet.

Prélever une petite quantité de meringue

Incorporer la à la pâte d'amande afin de le détendre un peu.

Ajouter le reste de meringue

Et mélanger, cette fois à la maryse ou à la corne

Jusqu'à une consistance semi-liquide (au ruban)

Garnisser une poche à douille de la préparation

Et former des petites boules de pâtes sur votre plaque de cuisson

(que vous aurez au préalable couvert de papier sulfurisé ou, comme moi, sur un moule dédié aux macarons)

Taper légèrement la plaque garnie 

Et laisser "croûter" une dizaine de minutes avant d'enfourner.

Enfourner pour 12 minutes environ.

Pour la cuisson, je vous conseille de retourner votre plaque à mi-cuisson, afin d'homogénéisé celle-ci.

Laisser complètement refroidir avant de les remplir.

Montage

Retourner une coque de macaron sur deux,

Remplissez votre poche à douille de crémeux au chocolat

Garnisser vos macarons

Refermer avec l'autre coque

Presser légèrement afin que la garniture arrive au bord des coques.

Les macarons se conversent au frigo, quelques jours. Vous pouvez même les congeler.