Vacherin vanille fraises

C'est bientôt l'été (normalement!) alors on a envie de glace et pourquoi pas un vacherin.
Un vacherin c'est quoi? De la glace et de la meringue française.
Sans vouloir me vanter (je suis pas du tout comme ça!!), je suis une pro du vacherin, j'en ai fait des dizaines et des dizaines!!
On m'en a demandé un pour samedi soir alors je les réaliser avec plaisir.
Vous avez plusieurs possibilités pour glace. Soit vous l'achetez en pot, soit vous la réalisez avec une sorbetière soit (comme moi) avec le Thermomix!!

Pour commencer on fait la meringue française. Voir recette ici par contre on va doubler les proportions soit 200g de blanc d'oeufs, 200g de sucre semoule et 200g de sucre glace.
Une fois la meringue terminée, on couche deux cercles de la taille de votre moule et on fait des petites décorations avec le reste.

Maintenant la glace à la vanille...

Ingrédients

2 gousses de vanille

600g de lait entier (ou pas)

200g de crème liquide 30% de matière grasse

180g de sucre

6 jaunes d'oeufs

Préparation

Fendre les gousses de vanille

Dans une casserole, mettre le lait, la crème et la vanille

Porter à ébullition

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre

Lorsque le mélange au lait boue, versez-en la moitié sur les oeufs

Fouetter et remetter dans la casserole sur feu moyen
Enlever les gousses de vanille

Mélanger jusqu'a ce que la crème nappe votre cuillère en bois

 (vous tirez un trait sur votre cuillère pleine de crème, si elle ne coule pas, elle est prise)

Laisser refroidir au frigo.

Lorsqu'elle est bien froide, mettez la dans votre sorbetière.

Quelques minutes avant la fin, concasser des morceaux de meringues
Et intégrer les à la glace.

Montage

Prenez un disque de meringue et déposer le sur un plat de service

Encadrer avec votre cercle

Déposer votre glace à la vanille dessus
Et recouvrer de l'autre disque de meringue.

Mettre au congélateur

Le sorbet aux fraises

Ingrédients

600g de fraises

100g de sucre

1 jus de citron

Préparation

Mixer les fraises avec le sucre et le jus du citron

Passer le tout au chinois pour enlever tous les petits grains.

Mettez dans la sorbetière.

Quelques minutes avant la fin, concasser des morceaux de meringues sur le sorbet.

Montage

Sortez votre semi-vacherin du congélateur,

Déposer le sorbet à la fraise sur la meringue

Remettez au congélateur.

Pour la finition, monter au robot 400g de crème liquide à 30% avec 40g de sucre pour avoir une chantilly assez ferme.
Etalez en une partie sur le tour et le dessus de votre vacherin et décorer comme il vous semble.

Ici quelques anciens vacherins chocolat/vanille

Meringues

Les meringues...il y a plusieurs sortes de meringues, la française, la suisse et l'italienne.
La plus simple c'est la française, en voici la recette.

Ingrédients

100g de blanc d'oeufs

100g de sucre semoule

100g de sucre glace tamisé

Préparation

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel

Ajouter le sucre semoule en 3 fois

Lorsque le sucre est bien intégré

Ajouter délicatement le sucre glace avec la maryse.

Diviser votre préparation en deux

Mettre du colorant dans l'une et bien mélanger

Mettre chaque meringue dans une poche à douille

Puis les poches dans une seule munie d'une douille cannelée

Pocher votre préparation

Cuire 3h à 90°

Tarte normande aux pépites de chocolat

La tarte Normande, tarte préférée de mon mari, sa grand-mère lui en fait depuis qu'il est tout petit!!
Aujourd'hui je vous propose ma version de la tarte normande, avec des pommes, des poires et des pépites de chocolat.

Pour commencer, on réalise la pâte sucrée :

Ingrédients 

120g de beurre pommade

80g de sucre glace

25g de poudre d'amande

200g de farine

1 oeuf

1 pincée de sel

Préparation

Dans la cuve du robot, mélanger le beurre avec le sucre

Ajouter la poudre d'amande,

l'oeuf,

le sel,

la farine.

Filmer au contact

Mettre au frais 2h

(ou si comme moi vous n'êtes pas très patient, 1h au congélateur)

Foncer votre pâte et

Remetter la 15 minutes au congélateur

Juste avant de sortir le fond de tarte du congélateur, on prépare l'appareil normand!

Préchauffer le four à 190°

Ingrédients

100g de lait

100g de crème liquide à 30%

100g d 'oeufs

50g de sucre

3 pommes

1 poires

100g de pépites de chocolat

Vanille

Préparation

Mélanger la crème, le lait, les oeufs et le sucre avec un fouet

Couper des quartiers de pommes et de poires

Montage

Sorter votre fond de tarte

Disperser les pépites de chocolat,

Déposer les quartiers de fruits

Verser l'appareil sur l'ensemble

Cuire 45 minutes.

Bouchées chocolatées

J'ai découvert cette recette il y a quelques années dans un livre de cuisine, je l'ai un peu arrangé à ma sauce et je vous la fais découvrir aujourd'hui!
Il n'y a pas de cuisson au four pour ces petites merveilles, on peut les déguster sans faim avec un p'tit café ou à la fin d'un repas, ou juste comme ça parce qu'ils traînent dans la cuisine...

Ingrédients

5 barres Mars de 60g

50g de beurre

120g de céréales coco pops

100g de chocolat au lait fondu

100g de chocolat au caramel

Préparation

Hacher grossièrement 4 barres de Mars

Faites les fondre avec le beurre

Ajouter ensuite les céréales

Répartissez dans des petites caissettes (genre caissettes à truffes)

Faites prendre au frigo,

Pendant ce temps,

Faites fondre les chocolats

Répartisser sur la préparation précédente

Couper le dernier mars en petites lamelles

Et décorer les petites bouchées

Remettre à nouveau au frigo, au moins une demie heure.

Macarons menthe/chocolat

Les macarons c'est la mode depuis quelques années. Moi, personnellement je n'aime pas ça! Mais autour de moi, tout le monde (ou presque) en raffole. Alors comme j'aime bien faire plaisir aux gens que j'aime, je me suis lancé dans la folle aventure du macaron! Et bien les premières fois n'ont pas été géniales! Mais en persévérant, j'ai réussi à en sortir des potables voir même plus que potables!
Pour les parfums, je fais avec ce que j'ai sous la main, aujourd'hui c'est la menthe du jardin et le chocolat...du placard!

Tout d'abord il faut commencer par la garniture au chocolat, le mieux étant de la faire la veille, afin qu'elle est bien le temps de prendre au frais.

Ingrédients

2 jaunes d'oeufs

130g de chocolat

105g de lait

105g de crème liquide entière

Quelques feuilles de menthe (à votre appréciation)

30g de sucre

1 feuille de gélatine

100g de beurre

Préparation

Faites infuser la menthe dans le lait et la crème chaude, au moins une heure.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide

Faites à nouveau chauffer le lait et la crème

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre

Passer le mélange lait/crème au chinois sur les oeufs

(afin de vous débarrasser de la menthe)

Remetter le tout sur le feu

Mélanger jusqu'à léger épaississement

Puis verser sur le chocolat en morceau

Mélanger bien.

Incorporer la gélatine égouttée.

Mélanger à nouveau.

Filmer au contact.

Lorsque la crème atteint environ 45°,

Incorporer le beurre à l'aide du mixer plongeant.

Filmer jusqu'à utilisation.

Les coques des macarons maintenant!! Pour cette recette, j'utilise celle de Christophe Felder dans son livre pâtisserie. Je l'a trouve très bien et je n'ose pas m'aventurer seule dans cette préparation un peu complexe.

Ingrédients

200g de poudre d'amandes

200g de sucre glace

5cl d'eau

200g de sucre

2 fois 75g de blanc d'oeufs

Préparation

Préchauffer le four à 170°

Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans le mixeur 

Et mixer afin d'affiner le "tant pour tant"

Tamiser le ensuite dans un récipient

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau jusque'à 114°

Pendant ce temps, verser 75g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur

Lorsque votre mélange atteint 114°, 

Lancer le batteur à pleine vitesse

Dès que le thermomètre indique 118°, 

Retirer du feu

Et verser le long de la paroi du bol sur les blancs

Faites bien tourner pour refroidir la meringue (ici Italienne)

Pendant ce temps, verser les 75g de blancs d'oeufs restant sur le "tant pour tant"

Et mélanger à l'aide d'une spatule rigide.

Arrêter votre batteur lorsque la meringue forme un "bec d'oiseau" au bout du fouet.

Prélever une petite quantité de meringue

Incorporer la à la pâte d'amande afin de le détendre un peu.

Ajouter le reste de meringue

Et mélanger, cette fois à la maryse ou à la corne

Jusqu'à une consistance semi-liquide (au ruban)

Garnisser une poche à douille de la préparation

Et former des petites boules de pâtes sur votre plaque de cuisson

(que vous aurez au préalable couvert de papier sulfurisé ou, comme moi, sur un moule dédié aux macarons)

Taper légèrement la plaque garnie 

Et laisser "croûter" une dizaine de minutes avant d'enfourner.

Enfourner pour 12 minutes environ.

Pour la cuisson, je vous conseille de retourner votre plaque à mi-cuisson, afin d'homogénéisé celle-ci.

Laisser complètement refroidir avant de les remplir.

Montage

Retourner une coque de macaron sur deux,

Remplissez votre poche à douille de crémeux au chocolat

Garnisser vos macarons

Refermer avec l'autre coque

Presser légèrement afin que la garniture arrive au bord des coques.

Les macarons se conversent au frigo, quelques jours. Vous pouvez même les congeler.

Tarte au flan

Mon papa préfère les tartes aux entremets. Sa tarte préférée c'est la tarte au flan mais il ne sait pas les faire! Alors comme je suis gentille et que j'aime mon papa, parfois je lui fais une tarte au flan.
J'en ai testé plusieurs avant de trouver la bonne!!

La recette qui va suivre est idéale dans un cercle de 24 cm.
Ici je vais faire une pâte sucrée mais on peut aussi réaliser une pâte feuilletée pour cette tarte.

On commence par la pâte sucrée.

Ingrédients

100g de sucre glace

200g de beurre pommade (très mou)

370g de farine

1 oeuf

1 pincée de sel

1 sachet de sucre vanillé

Préparation

Dans la cuve du robot, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace

Ajouter un à un le sucre vanillé, le sel et l'oeuf.

Puis verser la farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule.

Filmer et mettre au frais 2h.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé

Etaler la et disposer la dans votre cercle

remettre le tout au frigo.

Maintenant le flan.

Ingrédients

750g de lait entier

250g de crème liquide à 30% de matière grasse

2 gousses de vanille

80g de maïzena

150g d'oeufs

60g de jaunes

250g de sucre

Préparation

Chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille grattées à frémissement.

Dans un saladier, mélanger au fouet, les oeufs, le sucre et la maïzena.

Verser 1/3 du liquide chaud sur le mélange précédent, fouetter.

Remettre le tout sur le feu et fouetter jusqu'à épaississement.

Montage

Verser dans le cercle

Mettre minimum 4h au frigo

Préchauffer le four à 160°

Cuire 1h à 160° chaleur tournante.

Bavarois vanille caramel

J'aime bien le bavarois, le vrai, avec la crème bavaroise à base de crème anglaise et de crème fouettée!! Hum il est léger et délicieux, un régal! En plus, on peut faire des dizaines et des dizaines de mélange de parfums, du plus classic au plus improbable.
Aujourd'hui, je vous donne une de mes recettes fétiches, qui plaît à tous les coups.
L'avantage du bavarois, c'est que l'on peut le préparer à l'avance, il n'y a que la déco à faire le jour de la dégustation.
La difficulté de ce bavarois, c'est le caramel!! Il m'en a fallu du temps pour réussir mon caramel du premier coup. Au début, je le refaisais jusqu'à 5 fois!!! Mais une fois que j'eu bien compris le fonctionnement et surtout la technique, tout ce passa bien!!
Pour cet entremets, il va falloir réaliser une crème anglaise, une crème fouettée, un crémeux au caramel, un biscuit spéculos et un glaçage au caramel.
Il faut compter 2 à 3 jours pour sa réalisation. Eh bien oui, les préparation doivent prendre au congélateur.

Cette recette est pour 4 à 6 personnes.

Pour commencer, on réalise le crémeux au caramel.

Ingrédients

105g de sucre

270g de lait

40g de jaunes d'oeufs

20g de maïzena

15g de sucre

150g de beurre demi-sel ou pas!

Préparation

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena

Porter le lait à ébullition.

Réaliser un caramel à sec.

Lorsqu'il devient blond, ajouter le lait chaud en 3 fois, mélanger bien au fouet en même temps,

Attention aux éclaboussures!!

Mettre 1/3 du caramel sur le mélange aux oeufs et fouetter bien

Remettre le tout dans la casserole et sur feu fort

Fouettez jusqu'à épaississement.

Transvaser dans un saladier

Filmer au contact (le film contre la crème)

Lorsque la crème a atteint 45°, incorporer le beurre en plusieurs fois,

Mixer au mixeur plongeant.

Etaler le crémeux dans un moule à entremets un peu plus petit que celui que vous souhaitez utiliser par la suite.

Mettre au congélateur jusqu'à durcissement total.

Ensuite on prépare le biscuit spéculos, pour le coup rien de compliquer!

Ingrédients

100g de spéculos

50g de beurre fondu

Préparation

Faites fondre le beurre

Mixer les spéculos

Mélanger l'ensemble.

Tamiser votre moule à entremets de papier sulfurisé

Tasser la préparation dans le moule.

Mettre au frais (le frigo suffit)

Maintenant la bavaroise à la vanille.

Ingrédients

Crème anglaise :

500g de lait

100g de sucre

100g de jaunes d'oeufs

2 gousses de vanille 

(les meilleures à mon goût étant celle que ma maman me ramène de l'île de la Réunion ou de la Martinique)

2 feuilles de gélatine

270g de crème liquide 30% matière grasse bien froide

Préparation

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mettre le lait, la moitié du sucre et les gousses de vanille grattées jusqu'à ébullition

Pendant ce temps, mélanger le restant de sucre avec les jaunes d'oeufs

Verser le lait bouillant sur les oeufs

Remettre sur feu moyen

Mélanger jusqu'à ce que la crème nappe* la cuillère soit environ 82°

Napper* : Tirer un trait sur la spatule avec votre doigt et pencher la à la verticale. Si la crème coule pour recouvrir le trait, la crème n'est pas encore cuite. La crème est cuite lorsque le trait reste intact.

Peser 250g de crème anglaise et incorporer la gélatine essorée.

Fouetter bien.

Filmer au contact (poser le film contre la crème anglaise)

Lorsque la crème anglaise atteint environ 37°, monter la crème fouettée*

Incorporer 250g de cette crème fouettée à la crème anglaise.

Je l'incorpore délicatement au fouet.

* Une crème fouettée est non sucrée alors qu'une chantilly est sucrée.

Montage

 Verser une partie de la bavaroise sur le biscuit spéculos

Démouler le crémeux caramel et déposer le sur la bavaroise

Recouvrer le tout de bavaroise et lisser à la spatule

Mettre au congélateur toute une nuit.

Et pour finir, le glaçage!

Ingrédients

250g de sucre

250g de crème liquide 30%

4 feuilles de gélatine

Préparation

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faites un caramel à sec

Lorsque celui-ci atteint environ 160° (guère plus)

Incorporer la crème chaude en 3 fois (attention ça éclabousse!!)

Puis ajouter la gélatine essorée.

Transvaser dans un cul de poule et laisser refroidir à 27°.

Mixer le caramel au mixeur en faisant attention de ne pas incorporer d'air.

Sortir votre bavarois du congélateur et glacer le en une fois.