Tarte au citron meringuée

Samedi, nous avons été mangé chez des amis, j'avais envie d'un dessert frais et citronné!! Donc j'ai revisité une petite tarte au citron avec les fruits de saison que j'avais à la maison.

Cette tarte est composée d'un biscuit breton, d'un crémeux citron/romarin et des fruits de saison.
Pour commencer, je réalise le crémeux au citron, la veille.

Ingrédients

2 feuilles de gélatine

270g de lait

40g de jaune d'oeuf

20g de maïzena

2 branches de romarin

100g de sucre

15cl de jus de citron

150g de beurre

Préparation

Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide

Faites infuser le romarin dans le lait chaud avec 75g de sucre

Mélanger les jaunes d'oeufs avec la maïzena et le sucre restant.

Lorsque le romarin est bien infusé, 

Verser la moitié du lait chaud sur l'appareil aux oeufs, 

Bien mélanger

Remettre le tout sur feu moyen 

Mélanger jusqu'à épaississement

Ajouter la gélatine essorée

Et mélanger pour bien l'incorporer.

Filmer au contact.

Lorsque la préparation atteint 45°, ajouter le beurre

Mixer au mixeur plongeant.

Mettre au frais.

Maintenant, le sablé breton

Ingrédients

150g de beurre

2g de sel

200g de farine

5g de levure

140g de sucre

60g de jaune d'oeufs

Préparation

Mélanger la farine, la levure, le sel et le beurre

Ajouter le sucre

Puis les oeufs

Abaisser le sablé en une pâte assez épaisse, entre deux feuilles de papier sulfurisé

Couper le en vous aidant du cercle à entremets

Laisser le cercle autour pour la cuisson

Enfourner pour 20 minutes à 190°

Une petite meringue italienne pour la déco, 

Ingrédients

40g d'eau

100g de sucre

70g de blancs d'oeufs

25g de sucre semoule

Préparation

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 118°

Lorsque la température atteint 114°, mettre à monter les blancs avec les 25g de sucre à grande vitesse

Verser le sirop sur la paroi du bol

Bien fouetter pour que le mélange refroidisse et forme un bec d'oiseau
Mettre en poche à douille

Montage

Framboises

Cerises

Citron vert

Meringue italienne

Crémeux citron

Confiture de fraises

Lorsque le sablé est bien froid, 

Etaler une petite couche de confiture

Disposer des boules de crémeux et de meringue italienne

Brûler la meringue au chalumeau

Décorer de quelques fruits

Mettre au frais.

Royal chocolat framboises

Ce week-end ma petite sœur était chez mes parents donc nous nous sommes tous réunis chez eux samedi soir et bien évidement, j'ai fait le dessert!! Ma sœur est une grande fan de chocolat, mon frère en revanche n'est pas trop dessert mais il aime la mousse au chocolat!! Alors j'ai fait un dessert pour leur plaire à tous les deux!! Le royal au chocolat!! Et moi j'adore marié les framboises au chocolat donc mon royal c'est un peu transformé.
Alors là, il va falloir réaliser une dacquoise, un feuilleté praliné et une pâte à bombe au chocolat (c'est un peu comme une mousse mais en plus légère)
Donc on commence par le biscuit dacquoise...

Ingrédients

13g de sucre

30g d sucre glace

45g de blancs d'oeufs

25g de poudre de noisette

8g de fécule de pommes de terre

Préparation

Préchauffer le four à 190°

Mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la fécule de pommes de terre

Montez les blancs d'oeufs avec le sucre semoule

Incorporer délicatement la préparation précédente aux blancs montés 

verser l'appareil sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé

Cuisez 12 à 15 minutes. 

Maintenant le feuilleté praliné (ça c'est une tuerie, si vous en avez trop, je vous conseille d'en faire des petits œufs comme pour Pâques ou de le moulé dans une tablette)

Ingrédients

40g de chocolat au lait

160g de praliné

80g de crêpes dentelles

Préparation

Faites fondre le chocolat et le praliné

Émietter les crêpes dentelles

Mélanger l'ensemble

Étalez en une fine couche sur le biscuit dacquoise 

Mettre au frais.

Et pour finir la pâte à bombe

Ingrédients 

115g de jaunes d'oeufs

200g de chocolat

400g de crème liquide 30% 

75g de sucre + 58g d'eau

Préparation

Faites fondre le chocolat au bain marie

Monter la crème fouettée pas trop ferme

Chauffer l'eau et le sucre jusqu'a 118°

Pendant ce temps, fouettez vivement les jaunes d'oeufs au robot

Lorsque le sirop est à bonne température,

L'incorporer en filet le long de la paroi du bol

Fouetter jusqu'a ce que le mélange épaississe 

Incorporer alors le chocolat fondu légèrement refroidit

Puis la crème fouettée délicatement au fouet. 

Montage
300g de framboises

Étaler une couche de pâte à bombe dans votre cadre sur les biscuits

Éparpillez les framboises 

Disposer une nouvelles couches de pâte à bombe

Lissez bien

Mettre au congélateur quelques heures ou une nuit.

Pour la décoration, j'ai fait un glaçage miroir mais vous pouvez aussi le laisser comme ça!

Recette du glaçage ici

Glaçage miroir

Je vous propose ici deux recettes de glaçage miroir pour sublimer vos entremets. L'un noir, pour les entremets au chocolat et l'autre de couleur pour ceux aux fruits. A toujours utiliser sur un entremets congelé ou très froid.

Glaçage miroir au chocolat

Ingrédients

80g d'eau

240g de sucre

80g de cacao en poudre (je mets 2/3 nesquik, 1/3 vanHouten)

160g de crème liquide

12g de gélatine en feuille

Préparation

Faire tremper la gélatine dans de l'eau bien froide

Faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition

Verser ce sirop sur le cacao

Bien mélanger

Faites bouillir la crème

Hors du feu, ajoutez y la gélatine essorée

Bien mélanger au fouet.

Verser la crème sur le chocolat

Bien mélanger à nouveau.

Laisser refroidir jusqu'à 30° avant de l'utiliser.

Glaçage miroir de couleur

Ingrédients

50g d'eau

100g de sirop de glucose

100g de sucre

65g de lait concentré

100g de chocolat blanc

6g de gélatine en feuille

Colorant hydrosoluble (spécial chocolat blanc)

Préparation

Hydrater la gélatine dans de l'eau bien froide

Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à petite ébullition.

Verser ce sirop sur le lait concentré

Bien mélanger

Ajouter les pistoles de chocolat blanc

Bien mélanger au fouet

Ajouter la gélatine réhydratée et le colorant de votre choix

Mélanger à nouveau

Laisser refroidir jusqu'à 30° avant de l'utiliser.

 Pour celui-ci j'ai utilisé du chocolat au lait à la place du chocolat blanc

Fraisier

C'est l'époque des fraises, alors faut se lâcher!!!! On est invité samedi soir et le fraisier est le dessert préféré de mon amie (en fait c'est ce qu'elle dit à chaque fois que je lui envoie une photo de dessert, hein Sabrina???).
Une recette encore un peu longue et qui se prépare le jour même où la veille mais pas avant, et le fraisier ne peut pas être congelé, les fraises n'aiment pas ça!
Voici ma recette...pour un gros fraisier d'une quinzaine de personne.

Pour commencer on prépare un sirop qui servira à imbiber notre biscuit.

Ingrédients

12cl d'eau

70g de sucre

2cl de kirsch

Préparation

Chauffer les ingrédients jusqu'à petite ébullition

Laisser refroidir

Maintenant, le biscuit cuillère

Ingrédients

150g de farine

180g de blancs d'oeufs

150g de sucre semoule

120g de jaunes d'oeufs

50g de sucre glace

Préparation

Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs d'oeufs en neige.

Ajouter le sucre en 3 fois.

Puis les jaunes légèrement battu. 

Fouetter 5 secondes.

Incorporer la farine à la maryse.

Couvreur vos plaque de papier cuisson,

Étaler la pâte de la taille de votre cadre. 

Soupoudrer généreusement de sucre glace.

Enfourner 10 minutes. 

Ensuite on réalise une crème mousseline, c'est un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre légère (comme celle du moka, recette ici)
Pour commencer on prépare une crème pâtissière à la vanille

Ingrédients

12,5cl lait

30g de jaunes d'oeufs

30g de sucre

12,5g de maïzena

12,5g de beurre

1 gousse de vanille

Préparation

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendu et grattée. 

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena

Lorsque le lait boue, en verser la moitié sur la préparation précédente

Bien mélanger au fouet

Et remettre le tout sur le feu jusqu'a épaississement 

Mettre dans un plat et couvrir au contact

Placer au congélateur afin qu'elle puisse refroidir rapidement. 

Ou au frigo si vous ne faites pas la suite immédiatement!

Maintenant on s'attaque à la crème au beurre, en deux temps, la meringue italienne puis la crème au beurre!

Ingrédients pour la meringue italienne

40g d'eau

100g de sucre

70g de blancs d'oeufs

25g de sucre semoule

Préparation

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 118°

Lorsque la température atteint 114°, mettre à monter les blancs avec les 25g de sucre à grande vitesse

Verser le sirop sur la paroi du bol

Bien fouetter pour que le mélange refroidisse et forme un bec d'oiseau

Ingrédients pour la crème au beurre 

5 jaunes d'oeufs

240g sucre semoule

100g d'eau

360g de beurre pommade (eh oui comme son nom l'indique, crème au beurre!!)

Penser à le sortir la veille comme ça il se travaillera très bien.

Préparation

Préparer un sirop (comme pour la meringue italienne)

Pendant ce temps, fouetter les jaunes au batteur.

Lorsque le sirop atteint les 118°, 

Verser le sur les jaunes et continuer à fouetter jusqu'à léger épaississement.

Travailler le beurre afin de le rendre lisse,

Ajouter le aux jaunes

Mélanger au fouet à vitesse lente

Puis la meringue italienne

Toujours mélanger délicatement au fouet.

Travailler la crème pâtissière pour la rendre lisse,
Ajoutez en 150g à la crème au beurre en continuant de fouetter doucement.

Montage
500g de fraises
Déposer un premier biscuit dans le cadre
Imbiber le de sirop
Déposer la moitié de la crème mousseline dans le cadre
Puis les fraises (je préfère les mettre entière mais après c'est vous qui voyez!)
Étaler le restant de crème
Lisser le dessus à la spatule
Déposer le second biscuit et imbiber le de sirop
Déposer un fine couche de crème dessus et décoré avec des fraises finement tranchées.
Placez au frigo 1h minimum.

  

Les gâteaux du week-end

En attendant la prochaine recette...

Moka

La semaine dernière, c'était la fête des mères. Un jour ma maman m'a dit qu'elle adorait le moka alors c'était le moment de lui faire plaisir.
Le Moka c'est un biscuit et de la crème au beurre au café. Et ça tombe bien, ce matin mon frère est venu boire un petit café à la maison et comme il en restait je l'ai gardé pour la crème!! Chez nous il n'y a pas de perte!

Pour commencer on réalise un sirop pour pouvoir imbiber notre biscuit.

Ingrédients

12cl d'eau

70g de sucre

20g de rhum

Préparation

Mélanger les ingrédients 

Chauffer jusqu'à petite ébullition

Laisser refroidir

Ensuite, on prépare le biscuit aux oeufs.

Ingrédients
120g de farine
30g de maïzena
5g de levure chimique
5 oeufs
150g de sucre semoule

Préparation
Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante
Monter les blancs en neige
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec un tiers du sucre
Lorsque les blancs sont un peu montés, verser dessus le sucre en 3 fois
Continuer à fouetter les jaunes pour qu'ils blanchissent.
Incorporer délicatement les blancs aux jaunes
Ajouter la farine, la levure et la maïzena, toujours délicatement.
Poser votre cercle sur une plaque de papier sulfurisé,
Répartissez la pâte dans le cercler
Enfourner 20 minutes.

Pendant que le biscuit cuit et refroidit, on s'attaque à la crème au beurre au café. Pour la rendre plus légère, on va la mélanger à une meringue italienne.

Ingrédients pour la meringue italienne

40g d'eau

100g de sucre

70g de blancs d'oeufs

25g de sucre semoule

Préparation

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 118°

Lorsque la température atteint 114°, mettre à monter les blancs avec les 25g de sucre à grande vitesse

Verser le sirop sur la paroi du bol

Bien fouetter pour que le mélange refroidisse et forme un bec d'oiseau

Ingrédients pour la crème au beurre 

5 jaunes d'oeufs

240g sucre semoule

100g d'eau

360g de beurre pommade (eh oui comme son nom l'indique, crème au beurre!!)

Penser à le sortir la veille comme ça il se travaillera très bien.

1 cuillère à soupe de café soluble dilué dans 1/2 expresso

Préparation

Préparer un sirop (comme pour la meringue italienne)

Pendant ce temps, fouetter les jaunes au batteur.

Lorsque le sirop atteint les 118°, 

Verser le sur les jaunes et continuer à fouetter jusqu'à léger épaississement.

Travailler le beurre afin de le rendre lisse,

Ajouter le aux jaunes

Mélanger au fouet à vitesse lente

Ajouter le café

Puis la meringue italienne

Toujours mélanger délicatement au fouet.

Montage

Couper votre biscuit en deux dans l'épaisseur

Imbiber le de sirop au rhum

Répartissez une partie de la crème au beurre dessus

Recouvrer du deuxième biscuit imbibé

Verser la crème au beurre et lisser bien

Se conserve au frigo avant la dégustation.

Vacherin vanille fraises

C'est bientôt l'été (normalement!) alors on a envie de glace et pourquoi pas un vacherin.
Un vacherin c'est quoi? De la glace et de la meringue française.
Sans vouloir me vanter (je suis pas du tout comme ça!!), je suis une pro du vacherin, j'en ai fait des dizaines et des dizaines!!
On m'en a demandé un pour samedi soir alors je les réaliser avec plaisir.
Vous avez plusieurs possibilités pour glace. Soit vous l'achetez en pot, soit vous la réalisez avec une sorbetière soit (comme moi) avec le Thermomix!!

Pour commencer on fait la meringue française. Voir recette ici par contre on va doubler les proportions soit 200g de blanc d'oeufs, 200g de sucre semoule et 200g de sucre glace.
Une fois la meringue terminée, on couche deux cercles de la taille de votre moule et on fait des petites décorations avec le reste.

Maintenant la glace à la vanille...

Ingrédients

2 gousses de vanille

600g de lait entier (ou pas)

200g de crème liquide 30% de matière grasse

180g de sucre

6 jaunes d'oeufs

Préparation

Fendre les gousses de vanille

Dans une casserole, mettre le lait, la crème et la vanille

Porter à ébullition

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre

Lorsque le mélange au lait boue, versez-en la moitié sur les oeufs

Fouetter et remetter dans la casserole sur feu moyen
Enlever les gousses de vanille

Mélanger jusqu'a ce que la crème nappe votre cuillère en bois

 (vous tirez un trait sur votre cuillère pleine de crème, si elle ne coule pas, elle est prise)

Laisser refroidir au frigo.

Lorsqu'elle est bien froide, mettez la dans votre sorbetière.

Quelques minutes avant la fin, concasser des morceaux de meringues
Et intégrer les à la glace.

Montage

Prenez un disque de meringue et déposer le sur un plat de service

Encadrer avec votre cercle

Déposer votre glace à la vanille dessus
Et recouvrer de l'autre disque de meringue.

Mettre au congélateur

Le sorbet aux fraises

Ingrédients

600g de fraises

100g de sucre

1 jus de citron

Préparation

Mixer les fraises avec le sucre et le jus du citron

Passer le tout au chinois pour enlever tous les petits grains.

Mettez dans la sorbetière.

Quelques minutes avant la fin, concasser des morceaux de meringues sur le sorbet.

Montage

Sortez votre semi-vacherin du congélateur,

Déposer le sorbet à la fraise sur la meringue

Remettez au congélateur.

Pour la finition, monter au robot 400g de crème liquide à 30% avec 40g de sucre pour avoir une chantilly assez ferme.
Etalez en une partie sur le tour et le dessus de votre vacherin et décorer comme il vous semble.

Ici quelques anciens vacherins chocolat/vanille